Pa de Pagés [Reto BTW ]

28 de enero de 2016 24 comentarios

Comenzamos el año #panarra con un pan, un pan de dentro de nuestras fronteras, hoy visitamos Cataluña, una de las comunidades que puede presumir de tener mejor pan con maestros panaderos como Anna Bellsolá, Xavier Barriga, los chicos de Triticum... y para rendirles homenaje, Las chicas de BTW han seleccionado uno de sus panes más bandera: el Pa de Pagès.
Este pan básico, normalmente se encuentra en versión hogaza, redondo, sin greñado específico pero colocado en el bannetton de forma que la junta quede hacia arriba y en el horno se abra por ella de forma desigual. Generalmente se elabora a partir de harina, masa madre, agua y sal con una hidratación aproximadamente del 60-70% consiguiendo una miga ligeramente alveolada pero esponjosa.
              
La fuente de inspiración de este Pa de Pagés o Pan Payes es de la persona que me metió el gusanillo de hacer pan,  Blog Ma Petite Boulangerie, cosa que agradezco mucho a su autora Eva Flores., porque gracias a eso conocí el placer de hacer Pan (pincha para ver mi primer pan hablamos del 2009) y sobretodo de comer pan hecho en casa, del olor que deja tan entrañable en la cocina, que a todos gusta. Comprobareis que he evolucionado ¡¡menos mal¡¡
Ma petite Boulangerie es de los pocos blogs que conozco con mas variedad de panes publicados, ademas tiene algo especial, Eva es muy buena comunicadora y así es fácil hacer sus recetas.
Este pan que veis es el segundo porque el primero no me greña, se negó en rotundo.
Vamos a la receta.
PA DE PAGÈS
Pan de Payés

INGREDIENTES
Masa blanca fermentada
250g harina de fuerza
175g agua
5g sal
5g levadura fresca

Masa de pan
500g harina de fuerza
350g agua
10g sal
100g masa blanca fermentada
5g levadura fresca
 
ELABORACIÓN
Masa blanca fermentada
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.
Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera  hasta 6 días.
Masa de pan
Mezclamos la harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora.
Añadimos la sal, la levadura fresca y la masa madre y amasamos hasta obtener una masa fina, lisa y elástica. Se puede hacer con KA a velocidad 1-2 durante unos 9 minutos
Dejamos reposar la masa cubierta con un paño durate 2h y 15 minutos. Pasados los primeros 15 minutos ponemos la masa sobre la superfície de trabajo y hacemos un pliegue tomando la parte más alejada y la doblamos como si fuera un sobre.
La cubrimos y dejamos que siga reposando.
Le damos al pan forma de bola y lo dejamos fermentar durante 1hora y media en un banetón con el pliegue hacia abajo (esto permitirá que se greñe solo en el horno, también es posible hacerlo al revés y practicarle unos cortes antes de hornear).
Horneamos con vapor durante 45-60 minutos a 200-220ºC.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Fuentes: Eva Flores de Ma Petite Boulangerie, ella a su vez, Adaptó la receta de pan de payés de Anna Bellsolà y la masa fermentada de Richard Bertinet.
Este pan, no llegó a greñar porque se sobrefermentó y probablemente tenia exceso de agua, aun así hizo el guiño de querer pero no pudo. Tenia alveolos en la miga,  era esponjosa. El sabor muy rico. Os tenéis que animar y hacer pan, es una experiencia estupenda y el sabor increíble. 
La diferencia entre el primera hogaza y la segunda se debe a que entre las dos y es una clase magistral con Iban Yarza, tenia muy frescos los tiempos, amasados y levados y eso se nota en la evolución de las dos hogazas. ¡¡¡Como me gusta Iban ¡¡¡ su forma de amar el pan, de trasmitir sus conocimientos tan llanamente que te atrapa por su amor al pan y el tiempo se hace muy corto, siempre me saben a poco sus clases.
Aquí te dejo un video para que veas como se hace, se amasa y leva.

Aquí os dejo otro video de Anna Bellsolá para que la conozcáis.


24 comentarios

  1. Veo que te has tomado en serio lo de comenzar el año con energia en el blog. La prueba esta maravilla de receta, entre otras, que nos traes. Un pan hecho en toda regla, con sus tiempos y protocolo, me encanta, me lo comería entero porque nada tiene que ver con el que se compra. No hay más rico que un pan casero recién hecho, como el tuyo.
    Bss

    ResponderEliminar
  2. Madre mia!! Ese pan no me duraba a mi ni 5 segundos en la resi. Que pintaza!!

    ResponderEliminar
  3. Pues los dos tienen una pinta estupenda!!
    Un genial paso a paso!!
    Yo también vi muchos vídeos y me guié por ellos que si no... jejeje..
    Besos
    Nieves

    ResponderEliminar
  4. Hola Lola!!!! Un pan riquísimo, sin duda!!!
    Seguro que has triunfado con él :)
    Un abrazo :)

    ResponderEliminar
  5. Lola! Cómo me gusta este pan de pagès! También fue Eva mi primera referencia panarra, realmente fue la que me inculcó el gusanillo tan enorme que es ahora eso de hacer pan.
    Tanto un pan como otro tienen muy buena pinta, y ya sabes el porqué no te greñó el primero, todo se aprende errando y aprendiendo de la experiencia y de los demás. Iban es la caña panarra, además de buena gente. Lo he conocido, lo he oido hablar, he hecho recetas suyas y....te puedes creer que todavía no he tenido la oportunidad de hacer un curso con él? No tengo perdón. Pero tienen que volver a Málaga! jejeje

    Mi Lola, que me gusta que te guste tanto hacer pan!

    Un beso gordo!

    PD: AH! Y la torta de avío de la entrada anterior me quedé con ganas de probarla ;-P

    ResponderEliminar
  6. Si es que eres toda una artista, amiga mía!!. Te ha quedado un pan maravilloso, que corteza, que color y que miga. También me gusta hacer pan en casa, está muy pero que muy bueno y este todavía no lo he probado a hacer, así que te haré caso y me animaré.

    Besines milllllllllllll

    ResponderEliminar
  7. Lo que es seguro es que te ha quedado muy rico y que toda tu casa olía a gloria cuando lo horneabas.
    Qué bien se explica Ibán Yarza, transmite tanta pasión por el pan que te lo contagia.
    Besos.

    ResponderEliminar
  8. Uhmmm!!! que delicia Lola!!!

    Un besito!

    ResponderEliminar
  9. Pues los dos tienen una pinta genial, este pan ha sido todo un descubrimiento para mí, es delicioso.
    Saludos!!!

    ResponderEliminar
  10. Un pan fantástico... me lo llevo!! :D
    besos

    ResponderEliminar
  11. Que buen pan Lola!!!! has conseguido una estupenda hogaza y unas rebanadas irresistibles.. Tu si que sabes!!! Nos encontramos en el próximo reto "panarra". Besos,

    ResponderEliminar
  12. Pedazo de corteza... jo, como me arrepiento de no haber metido vapor al horno!!! Como hago mucho pan, me he acostumbrado a las cortezas blandas porque me da pereza andar vaporizando el horno, total luego no duran más que el primer día... pero tengo que reconocer que el crujir del pan... merece el esfuerzo!

    ResponderEliminar
  13. Me encanta hacer pan en casa, este pan de pagès te ha quedado estupendamente, besos !!

    ResponderEliminar
  14. Qué precioso se ve mi Lola! Yo quería haberme puesto pero no ha habido tiempo... la verdad es que ando de craneo y bueno, hago lo que puedo :-D

    Beso

    ResponderEliminar
  15. Menuda hogaza estupenda y un fantástico paso a paso. Me ha encantado tu entrada. Besotes panarras.

    ResponderEliminar
  16. Te quedó estupendo, no hay mas que ver esas rebanadas, que dan ganas de llevárselas para untar tomatico en ellas...
    Abrazos panarras.
    http://mirecetario.es

    ResponderEliminar
  17. Hola Lola. Me alegro mucho al volver a verte y ya veo por tu entrada que te has convertido en una maestra panadera y es que quien tiene arte como tú lo consigue a poco que se lo proponga.
    Hoy en mi recorrido por los blog,s he visto unos cuantos panes y la verdad es que he sentido sana envidia al ver las obras de arte que habéis hecho.
    Pues si me preguntas a mí te diría que los dos panes que presentas el normal y el sin greñar tienen algunas diferencias pero que salvo que la corteza está un poco más tostada la miga me parece muy parecida, debe ser que no soy un experto en estas lides jj.
    Sea como sea has hecho un pan de vicio. Una rodaja con tomate y jamón serrano ya sería el no va más jj.
    Espero que en este tiempo lo hayas pasado de fábula.
    Que tengas un estupendo fin de semana.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  18. ¡Una gran lección panarra! ¡Muchas gracias!
    Un pan...¡perfecto!
    Besos,
    Olga

    ResponderEliminar
  19. Lola, menuda pinta y por lo que leo eres toda una entendida, te ha quedado de lujo.
    Un besazo

    ResponderEliminar
  20. Buenos días reina mora! cómo estamos! empagesada! tú si que sabes :-) Ya sabes, te veo mandando hogazas a la resi Lola! jajajaja! un besazo

    ResponderEliminar
  21. Te ha quedado estupendo!! saludos panarras :)

    ResponderEliminar
  22. Hola de nuevo, ya se que volviste de nuevo el pasado 21 de Enero y me alegro mucho que vuelvas a publicar, tu magnifica cocina no se puede perder.
    Un pan que aquí en mi tierra se consume mucho.Te ha quedado fantástico y ademas con la satisfacción que da hacerlo y ademas la buena olor que queda en la cocina.
    Bss

    ResponderEliminar
  23. Te han quedado estupendos, aunque uno te sobrelevara.
    A mi también me apasiona ver el amor que transmite Ibán por el arte de hacer pan, ya he hecho tres cursos con él y si vuelve por aquí no dudaré en volver a hacer algún otro.
    Un beso bonita

    ResponderEliminar
  24. Yo, con el permiso y conocimiento de mi marido, estoy perdida hasta los huesos por Ibán Yarza! Es el mejor! El pan precioso guapa! Un beso enorme

    ResponderEliminar

Gracias por dejar tu comentarios, me interesa saber siempre tu opinión.
Ademas agradezco y valoro mucho el tiempo que dedicas en hacerlo. Si me preguntas dudas o cualquier cosa, me pasare por tu cocina o lo haré a través de tu correo.

Saludos cariñosos desde Almeria. LOladealmeria