Brocheta de Pollo y Manzana en Tempura con Espuma de Aguacate y Jengibre. HOMENAJE COCINEROS GRANADINOS 4.0
" Hoy salimos todos los bloggers, que estuvimos en ≠GT13, con una receta.
Con esto queremos rendir un pequeño homenaje a los Cocineros Granadinos 4.0, ≠cgrandinos4.0, un grupo de grandes cocineros profesionales de la provincia de Granada, que compartieron su tiempo con nosotros, unos cuantos locos y distraídos bloggers-cocineros, en la pasada edición de Gastrotur 2013. Nos enseñaron su destreza en la cocina, cocinaron sus recetas interactuando con nosotros y nos dieron la oportunidad de probar todas ellas.
Como homenaje a ellos, a su simpatía, su amabilidad y sobretodo su profesionalidad, hemos decidido cocinar y publicar en nuestros blogs, sus propias recetas. Esperamos no defraudarlos y que las disfruten tanto como nosotros cocinandolas!
¡¡ Va por Todos Vosotros ¡¡
Hicimos un TALLER GASTRONÓMICO INTERACTIVO: "La Cocina Granadina: de la tradición a la evolución" . Fue algo fantástico.
¡¡¡ Deseando que llegue el 3º Gastrotur ¡¡¡¡
Para mi fue como estar en la cocina de sus restaurantes junto a los Grandes viviendo el estrés de las cocinas, porque los grupos íbamos rotando con cada cocinero y así poder ver en vivo la ejecución de la receta pudiendo interactuar con ellos.
Preguntando como, donde, cuando, porque y de que manera se utilizaban los diferentes ingredientes de cada receta, todo esto con un ritmo frenético, como si los comensales estuvieran esperando en las mesas para poder servirlo.
Que descarga de adrenalina ¡¡¡. Que agilidad y destreza preparando los diferentes platos.
Tel.: 958 255 362
info@saffronrestaurant.es
Vamos a la receta. Tal cual nos la dieron.
Observaciones: La harina que he utilizado para la tempura es de Centeno, no obstante tengo la suerte de disponer de un saco de 25 Kl, ya va quedando menos....
Como nos gustan las carnes sabrosas, aliñe el pollo con pimienta negra y Ras al Hanout, que junto a la acidez de la manzana Granny Smith le confiere otro caracter.
Y la espuma de aguacate lo suaviza y le da un contraste que a nosotros nos ha gustado mucho.
Chechu, no es que la tuya no me gustara, en su momento me pareció "divina", me comí dos (no se quien no comería jajaa).
Os voy a comentar un poco de la trazabilidad de los productos que he utilizado para mi receta, es muy importante saber de donde vienen y por que manos pasan estos productos, así siempre sabremos que comemos y su procedencia.
-Pollos los compro en Almería, tienen remanencia en Berja, me explico.
En Castala una pedanía de Berja es donde están las incubadora, crían los pollos en las diferentes granjas, en Huércal Overa y Overa, potencial agrícola, donde existen granjas para el engorde del pollo. Luego los transportan hasta Almería al matadero de aves JOVA, yo los compro en la tienda del mismo matadero aunque se encuentran en diferentes tiendas, supermercados y el Mercado Central de Almería. Y de ahí a mi cocina. Esta empresa esta a punto de cerrar, igual cuando leáis esto ya ha cerrado y es una pena porque la carne y los huevos son de alta calidad y frescura.
-Aguacate. la cooperativa Procam Motril, Granada,, ha apostado decididamente por el aguacate variedad Hass, son de fincas de la zona de Motril. Las distribuye la cooperativa Única Group en Almería, las compro en la tienda de Casur (cooperativa agrícola del sur).
Todos los Cocineros, sin perder la sonrisa. Y eso que era un bombardeo de curiosidades y preguntas. Se les veía disfrutar y lo que mas, ¡¡ todos ayudandose y apoyandose entre ellos ¡¡. Así funcionan las cosas bonitas, se notaba en el ambiente la cordialidad entre ellos. Todos muy Grandes. Mi respeto y admiración por cada uno de los que tuvieron la santa paciencia de enseñarnos y darnos de comer ese día.
Listado de los Cocineros 4.0:
• Nicolás Fernández, del Hotel Andalucía Center.
• Jesús Bracero, del Hotel Alhambra Palace.
• Dany Álvaréz, del Restaurante Sevilla.
• David Reyes, del Safrón Gastrobar.
• Francisco Yañez, del Restaurante Las Tinajas.
• Francisco J. Castro, del I.E.S. Córdoba.
• Chechu González, del Safrón Gastrobar.
• Gregorio García, del Restaurante Gastrobar Oleum.
• Francisco Rivas, del Hotel Alhambra Palace.
• Jose Miguel Magín, del Hotel Saray.
• Rubén Sánchez, del Hotel Saray.
• Marcos Pedraza, de La Ruta del Veleta.
• Miguel F. Castilla, del Restaurante Reina Sofía.
• José Leyva, del Restaurante Paladar.
• Rafael Ferrer, del Restaurante Passetto di Roma
• Jose Manuel López, del Restaurante Oleum
Mi Receta: BROCHETA DE POLLO Y MANZANA EN TEMPURA DE CERVEZA 1925 CON ESPUMA DE AGUACATE Y JENGIBRE
Esta Receta fué la ganadora del III Concurso Granada de Tapas y sus creadores fueron Chechu G. Díaz Y David Reyes Garzon del Restaurante Saffron en Granada
Saffron Restaurant & Tapas
C/ San Antón, 85
Tel.: 958 522 500Tel.: 958 255 362
info@saffronrestaurant.es
Brocheta Unidad:
·
20 g. Pechuga de pollo limpia
·
20g. Manzana Golden
·
Palo de brocheta
·
Sal
Elaboración:
Troceamos la pechuga en cuadritos y la manzana en la misma forma y tamaño que
la pechuga. Pinchamos tres porciones de pollo por dos de manzana en la
brocheta.
Tempura:
·
150g. Harina
·
100 cc. Cerveza Alhambra 1925
·
Sal
Elaboración:
Mezclamos en frio la cerveza con la sal y la harina, hasta obtener una pasta
homogénea. Que dejaremos en la nevera hasta su uso. (Siempre utilizar en frio,
así crujirá más)
Espuma de Aguacate:
·
2 Uni. Aguacate tropical de granada
·
Sal
·
Pimienta
·
1 Ajo
·
1 Lima zumo
·
10 g Jengibre rallado
·
30 g Cebolla
·
30 g Tomate maduro
·
40 cc. Agua
Elaboración:
Disponer todos los ingredientes en un recipiente y turbinar, si se tiene
termomix utilizarla.
Colar
e introducir en un sifón con una carga de gas y dejar enfriar
Final y presentación:
Por un lado freímos la brocheta pasada por la Tempura y la
sazonamos, reservamos. Por otro lado en un vaso disponemos la espuma de
aguacate y acompañamos con semillas de sésamo. Presentamos en un plato alargado
las dos partes y servimos. Aconsejamos probar primero por separado y después mojar
la brocheta en la espuma.
Como nos gustan las carnes sabrosas, aliñe el pollo con pimienta negra y Ras al Hanout, que junto a la acidez de la manzana Granny Smith le confiere otro caracter.
Y la espuma de aguacate lo suaviza y le da un contraste que a nosotros nos ha gustado mucho.
Chechu, no es que la tuya no me gustara, en su momento me pareció "divina", me comí dos (no se quien no comería jajaa).
Observaciones para quien tenga un Sifón y no sepa como usarlo o piense compralo.
Es conveniente triturar todo muy bien y pasarlo por el chino o un colador antes de introducirla la crema dentro ya que si se atranca no funciona. Poner las cápsulas de aire, yo puse 3, porque hice un litro y estaba muy espesa la crema. Cada vez que se pone la carga mover fuertemente el sifón.
Luego es una delicia trabajar con estas espumas, muy lucidas y muy suaves. Gracias Javier Vilches por tus magnificas lecciones y paciencia, las he puesto en practica y funcionan.
En Castala una pedanía de Berja es donde están las incubadora, crían los pollos en las diferentes granjas, en Huércal Overa y Overa, potencial agrícola, donde existen granjas para el engorde del pollo. Luego los transportan hasta Almería al matadero de aves JOVA, yo los compro en la tienda del mismo matadero aunque se encuentran en diferentes tiendas, supermercados y el Mercado Central de Almería. Y de ahí a mi cocina. Esta empresa esta a punto de cerrar, igual cuando leáis esto ya ha cerrado y es una pena porque la carne y los huevos son de alta calidad y frescura.
-Aguacate. la cooperativa Procam Motril, Granada,, ha apostado decididamente por el aguacate variedad Hass, son de fincas de la zona de Motril. Las distribuye la cooperativa Única Group en Almería, las compro en la tienda de Casur (cooperativa agrícola del sur).
Los tomates, la cebolla son de la Vega de la Cañada de Almería, las comercializa Única Group y las vende la tienda de CASUR a particulares. Paraje La Pisaica de la Virgen S/N, 04240 Viator, Almería,
-El aceite que he utilizado para la fritura LaSolana2, de la variedad Picual.
La Plantación se encuentra entre los términos municipales de Oria y Chirivel, el primero perteneciente a la Comarca del Almanzora y el segundo a la Comarca de los Vélez a una altitud de 1100 metros sobre el nivel del mar.
El mismo productor, Cristóbal Sánchez, lo distribuye, a los comercios de la zona de Almería y yo lo compro en la Tienda de Ultramarinos San Antonio en C/ Castelar 10. En Almería
La Plantación se encuentra entre los términos municipales de Oria y Chirivel, el primero perteneciente a la Comarca del Almanzora y el segundo a la Comarca de los Vélez a una altitud de 1100 metros sobre el nivel del mar.
El mismo productor, Cristóbal Sánchez, lo distribuye, a los comercios de la zona de Almería y yo lo compro en la Tienda de Ultramarinos San Antonio en C/ Castelar 10. En Almería
-Cerveza de la marca Alhambra en concreto la variedad Alhambra 1925
La cervecera cordobesa Compañía Andaluza de Cervezas con su planta de Córdoba que le permite procesar 60.000 unidades a la hora, ha logrado alcanzar altos niveles de productividad y unos costes competitivos. También y gracias a sus constantes mejoras en sus sistemas de gestión, la empresa ha recibido el Primer Premio de las Tecnologías de la Información en Andalucía en la categoría de Empresas.
La cervecera cordobesa Compañía Andaluza de Cervezas con su planta de Córdoba que le permite procesar 60.000 unidades a la hora, ha logrado alcanzar altos niveles de productividad y unos costes competitivos. También y gracias a sus constantes mejoras en sus sistemas de gestión, la empresa ha recibido el Primer Premio de las Tecnologías de la Información en Andalucía en la categoría de Empresas.
Yo las compro en la Tienda de Ultramarinos Finos San Antonio en Almeria. C/ Castelar, 10 en Almeria.
Todo esto es para participar en el RETO ORIGEN de HERMENEUS, aun estáis a tiempo de participar si os interesa.
Gracias Maria Alonso por tu ayuda y tu buen hacer.
Los mas atrevidos y han sido osados en hacer las recetas de los diferentes Cocineros Granadidos 4.0. ellos son los causantes.
Y si habéis llegado hasta aqui, os doy las gracias y la enhorabuena, que campeones. Espero que mi próxima receta sea mas corta. pero no mas amena que esta.
Y si hacéis la receta ¡¡ que aproveche ¡¡¡¡
18 comentarios
Fantástica entrada Lola, vaya trabajazo!!! Seguro que David y Chechu te ponen buena nota, yo te doy directamente matrícula de honor.
ResponderEliminarP.D: Pollos con remanecencia de Berja, jajajajaja
Esta receta está riquísima Lola, yo tuve la suerte de poder hacer algunas brochetas en Gastrotur, un beso!
ResponderEliminarHola Lola!!
ResponderEliminarLa verdad es que estás brochetas están riquísimas, tuve la suerte de preparar algunas en Gastrotur...y ahora con tu receta tengo que animarme a hacerlas en casa!
Un beso!
Que maravilla Lola!!!!
ResponderEliminarUna entrada maravillosa.. esto tenemos que repetirlo más veces.
Besos.
Bueno, bueno, bueno, me dejas sin palabras!! Simplemente, perfecta! Me encanta el punto de Ras el Hanout. Creo que con esta receta, me atreveré algú día...
ResponderEliminarPollos que remanecen de Berja, eres muy grande!
Un abrazo
Lola ,esta genial y completisima ,me haencantado.Un abrazo
ResponderEliminarBordadito!!! y ese aliño le va de miedo para mi .. matricula de honor!! y muchas felicidades!!
ResponderEliminarLola!! Te ha quedado preciosa!! Muy bonita la receta y muy rica la brocheta!! ayyy que recuerdos del Gastrotur!! Yo quiero másssss. Además con Chechu nos divertimos mucho!! Un beso y Felicidades!!!!
ResponderEliminarJajajaja... ¡pollos remanecíos de Berja!, ¡qué grande!.
ResponderEliminarFantástica entrada muy currada. Me gusta mucho la idea del Ras al hanout.
En este plato, tanto a Marga como a mi, que íbamos en grupos distintos, nos pusieron a elaborar la tempura.
Gran receta, gran momento compartido y gran entrada
¡Pero qué bien te ha quedado, Lola! El caso es que esta receta me suena de algo, jajaja... Aunque mis pollos no remanecían de Berja... ¡Eres la number one!
ResponderEliminarLola !!Cómo me gustan las brochetas!!! Te ha quedado una entrada perfecta... me encanta!!!
ResponderEliminarEsta receta si la he probado y es buenísima!!
Tenemos que repetir algún con algún otro reto... ya se nos ocurrirá!!
Un abrazo, Begoña
me encantó esta receta ciando la comimos allí, peo yo también eché de menos algún pequeño marinado o aliño, así que tu idea me encanta.
ResponderEliminarEspero que estés pasando un fantástico día de tu santo.
Un besazo.
Ay, ¿no habíamos quedado en que lo de Hermeneus era otro día?....., bueno, bueno, a la brocheta que era a lo que venía: esta receta me encantó, aunque no me ofrecí a hacerla por el tema del sifón, no tengo, ni intención de tenerlo, hasta ahora la alta cocina no ha llegado a mi modesta cocinita, así que por ahora nada. Aunque las brochetas si que las voy a hacer y a lo mejor le mete ese toque moruno que le has dado tú, ¿quién sabe?. Bueno, voy a seguir viendo vuestras propuestas que a este ritmo no termino en todo el fin de semana. Besos.
ResponderEliminarHola guapa;que envidia mas sana me da ver como te lo pasas de bien y como tienes la oprtunidad de aprender de los gandes maestros a unque yo se que tú eres una maquina .
ResponderEliminarMe alegro mucho que lo hayas pasado bien y que conozcas a gente tan buena.
Un abrazo Lola, ya hace tiempo que no hablamos.
Espero y deseo que esteis todos muy bien.
Un abrazo "perlica"
Lola!!! felicidades doblemente por tu día y por lo bien que te ha quedado la receta.Esta cae en semana santa pero la espuma la tendre que hacer a mano!! besitosss
ResponderEliminarAmiga querida, enhorabuena!!!!
ResponderEliminarSabes? No se me actualizado esta entrada en mi blog. La he visto, porque ya sabes que te sigo allá a donde vayas, y entro por las mañana a ver que cocinas!!!
Te lo pasas de lujo total!! Me alegro muchísimo!!
Besitos,
IDania
Pero Lola, no paras.Te corres toda España. Eres pura vitalidad. Un besazo!!
ResponderEliminarHola Lola! Que bueno el pollo que utilizas para preparar en la receta! ¡Debe tener un sabor impresionante!
ResponderEliminar¡Muchas gracias por participar en Reto Origen y compartir con todos nosotros la trazabilidad de los productos!
Un saludo,
Alejandro Sarría
www.hermeneus.es
Gracias por dejar tu comentarios, me interesa saber siempre tu opinión.
Ademas agradezco y valoro mucho el tiempo que dedicas en hacerlo. Si me preguntas dudas o cualquier cosa, me pasare por tu cocina o lo haré a través de tu correo.
Saludos cariñosos desde Almeria. LOladealmeria