≠DiadelaEspelta  Pan de Espelta = Pan de Escanda

La Abadesa benedictina alemana Santa Hildegard Von Bingen (1098-1179), relataba en sus escritos sobre medicina y salud:

“La Escanda es el mejor grano, con un alto valor alimenticio. Es tolerado mejor por el cuerpo que cualquier otro grano. La Escanda provee al consumidor de todos los nutrientes para tener una buena salud y proporciona una mente feliz. No importa cómo usted tome la Escanda, como pan o en otros alimentos, es bueno y fácil de digerir”

Hoy celebramos el  ≠DiadelaEspelta,  con este precioso logo que ha realizado CAty Pol de Circus Day .
El tema surgió a través de Twitter en conversación con ManuCatmanCaty Pol y Marga de La cocina de Casinas,  y Nancy de nancycatessen, les comenté que contaran conmigo del tirón.
Esto de hacer Pan, los ≠panarras , creo que es una nueva forma de vida, locos por hacer pan, que se lo pregunten a Andrés (de El Amasadero) , eh??? No tiene color el pan que tu haces con el industrial o el congelado, uffff¡¡¡. Ademas es muy fácil.
A mi en esto de hacer pan soy muy pesada y los retos me gustan tanto como el Pan, comerlo y hacerlo, así que aqui están algunos de mis panes de Espelta y otras harinas..
¿Que es la Espelta o Escanda ??
La Espelta también conocida como escanda, es un cereal primitivo, una variedad de trigo común de forma aplanada, de color oscuro y de tamaño mayor que el trigo común. Es un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos. Casi desaparecida en España, su mayor productor actualmente es Asturias, que incluso tienen una  Asociación Asturiana de la Escanda
Su consumo origina menos alergias que el trigo común, pero contiene también gluten por lo tanto, no es apto para celiacos.
Hay dos hipótesis sobre su origen, la región geográfica de Irán, donde se cree, se utilizaba como panacea homeopática.
Otra, la región Iraní y el sureste de Europa. Fechas sugeridas para el origen Iraní datan del Neolítico (Edad de Piedra) entre los años 6000 y 5000 A.C..
Hay autores que discuten la posibilidad de un origen europeo mucho más tardío. El cultivo en la Península Ibérica y en Europa fue muy abundante durante la Edad Media.

Sus Propiedades:
La espelta es rica en carbohidratos y proteínas. Supera al trigo en cuanto a riqueza vitamínica, proteínas y minerales, así como en porcentaje de fibra dietética.
Las Espeltas aportan gran cantidad de minerales (cinc, fósforo, hierro, potasio, magnesio, conocido como el mineral "anti-estrés", y de vitaminas antioxidantes y anti cancerígenas (B1, B2 y B3; E; provitamina A y betacarotenos). Su consumo diario equilibra los niveles de colesterol y triglicéridos y regula el metabolismo del azúcar. Son ricas en ácido silícico, necesario para la formación de los tejidos y como refuerzo de los sistemas inmunitario y circulatorio. Es un alimento saludable y apropiado en caso de enfermedades degenerativas, patologías de la piel o de las mucosas, molestias del metabolismo y problemas digestivos.
Por sus cualidades nutricionales y organolépticas están consideradas como el "caviar de los cereales".  
Aqui os dejo mis panes de Espelta

PAN de ESPELTA, 100% Espelta, sin Masa Madre (MM) con levadura seca de panadería.
Este fue, el primero que hice, sin encomendarme a nadie, sin consultar y recién recibida la harina de Andrés del Amasadero y sus buenos consejos. Es pequeño ya que solo era una prueba, poca harina, para no gastarla toda a la vez y la receta muy básica, para no complicarme la vida. Esto demuestra que todo el mundo si quiere puede hacer Pan y sin manchar mucho. La función de la malta es darle color a la preparación, hay que poner un 5% sobre el total de la harina ( consejo de Andres ), esto lo supe después, jee.


Ingredientes:
450gr de harina de Espelta Integral
300 ml de agua templada
5grs de sal
1 sobre de levadura seca de panadería
50gr de reserva (espolvorear mesa, añadir si hace falta...)
8grs de malta Tostada Suave ( mucha cantidad)

Elaboración: Mezclamos en un bol grande, la harina con la levadura y la malta, añadimos el agua templada, trabajamos la masa y cuando este incorporada todo el agua ponemos la sal. Seguimos amasando hasta que se despegue de las manos. Hacemos una bola y la dejamos reposar, tapada con un paño en un lugar cálido.
Dobla el volumen en unas dos horas (hace frío en Enero). La volví a amasar, hice como una barra de pan y la dejé sobre la bandeja del horno una hora mas o menos, no doblo tanto su volumen. Le hice unos cortes y la metí en el horno a 200º con aire y una pequeña cazuelica con agua. Lo precalenté durante media hora a 220º. Y salió este Pan un poco aplanado como veis aqui muy rico, pero creo que al  hacerle el corte en la superficie lo estropee.








Pan de Espelta con Polish.
Este otro lo hice en la cazuela le Creusset, la de hierro fundido, con mezcla de Espelta con harina de fuerza y Polish. Con este tuve otro problemilla...
Introduzco un nuevo elemento el Polish, dandole rodeos a la Masa Madre, al final terminare con ella en buena armonía.
Para este pan ya había mantenido una larrrguisima conversación con una Maestra del Pan, Reme de Al Sur de Sur, y después de darme pacientemente, las que la conocéis sabéis bien de su buen hacer y su enorme paciencia, pues después de explicarme muchos secretos sobre la elaboración de Pan y de como trabajar con las harinas y la Malta, 
Polish: en proporción de 60%, 40% y 2 grs de levadura seca de panadería.
60 grs de agua templada y 40 grs de harina de Espelta.
Harina+levadura+agua= remover todo= masa espesita. Tapamos con un plástico y la dejamos una noche en el frigorífico (9/12h). Ya esta lista para utilizar.

Ingredientes para el Pan:
  • El Polish que son unos 100 grs
  • 300 grs de harina de Espelta
  • 200 grs de harina d fuerza
  • 8 grs de Malta
  • 5 grs de levadura seca
  • 350grs de agua templada (40º)
  • 10 grs de Sal 
Elaboración: Ponemos en la KA, todos lo ingredientes le damos unas vueltas velocidad 2/3, añadimos el poolish, seguimos amasando, añadimos la sal. Dejamos reposar, Una hora. Dobla su volumen. Volvemos a darle una vuelta con la amasadora.
Ahora es el momento de sacarla del bol, amasamos a mano un poco, hacemos con la masa una bola y se pone en una bandeja con bastante harina en el fondo en un lugar sin corrientes ( es verdad si tiene corriente no sube, comprobado) y cálido.
Yo lo puse en la CReusset, pero algo tuve que hacer mal porque se pego al fondo y no hubo forma de sacarlo, tuve que cortarlo y poner la cazuela en remojo.
Cuando ha vuelto a levar, ya esta lista para ponerle en el horno. Lo rociamos con harina y le damos unos cortes, donde queramos y directamente al horno.
Importante: 
El horno debe de estar a 250º durante media hora antes de que el pan entre.
Cuando el pan lleve 10/15 minutos hay que bajar la temperatura a 220º y dejarlo unos 25/35 minutos. No olvidar del cacharrito con agua dentro del horno o rociarlo con un srpay. A mi lo del cacharro con agua me va bien y la corteza me sale muy crujiente.
Todas las fotos están tomadas con el iPone, no son mejores pero es que no soy profesional de la fotografía, pero todo se andará.

Y este otro Pan es según receta de  Richard Bertinet. Una pasada de fácil, este tío es un crack. Después de leer por encima su libro, por cierto, casi dedicado a mi, a Lola, se equivoco al poner el apellido, jeee. Después de ver su video, siento no haberle prestado atención desde hace 3 años que me lo regalo mi marido y lamento haberlo tenido olvidado en la biblioteca. Es un libro de cabecera, un imperdible.

Pan de Espelta y Centeno.
Para el POOLISH: 
500grs de harina de Espelta + 500grs de agua + 10grs de levadura fresca.
Elaboración: mezclamos todos los ingredientes en un cuenco mezclador, lo cubrimos con una bolsa de plástico o film, sujetando con una goma alrededor del cuenco y lo dejamos en el frigorífico durante toda la noche o entre 3/5 horas en sitio templado si tenemos mas prisa por hacer el pan.
Para ELPAN.
Todo el Poolish
200 grs de harina de Espelta
300 grs de harina de Centeno
(Bertinet solo lo hace con 500grs de Espelta,pero yo quería jugar con la mezcla)
10 grs de levadura
20 grs de sal
150 grs de agua (he tenido que poner 30grs mas, seria x el centeno)
Bertinet agrega 100grs granos de espelta pero como no tenia pues no los he puesto.
Sémola fina para las palas a la hora de pasar el pan al horno.
Cuchilla para cortar el pan.
También utiliza piedras de horno, pero como yo no tengo, en las placas del horno calentadas.
El horno hay que precalentarlo a 250º, al menos media hora antes de introducir el pan.

Elaboración:

  • -Ponemos en un cuenco todos los ingredientes, este hombre pone incluso la sal, yo la puse una vez que estaban todos los ingredientes amalgamados. He amasado a mano, una delicia.
  • -Amasamos con la rasqueta hasta que todos los ingredientes estén incorporados. Volcamos sobre la encimera y amasamos hasta que la masa sea elástica y homogénea. 
  • Hacemos una bola y la dejamos en un cuenco con harina para que no se pegue. La tapo otra vez con la bolsa de plástico y la dejo en un lugar cálido en la cocina, mas o menos 1 hora, sin corrientes, no lo olvides.
  • -Enharinamos la encimera y volcamos la masa, la volvemos a trabajar, un poco solamente y la dejo reposar ahí mismo unos 15/20 minutos, tapada con el paño.
  • - Ahora podemos cortarla en dos o hacer solo un pan. Amaso, hago una bola y lo coloco en un cuenco, la parte fea arriba y la mas lisa abajo. Así cuando luego le doy la vuelta la parte bonita será la que veamos. La dejamos 1 hora o hasta que doblen su volumen.
  • -Volcamos sobre una pala, si la tienes, yo no, y lo vuelco sobre una bandeja con sémola para que se deslice la bola a la bandeja caliente del horno y no quemarme. Hay que pulverizar  muy bien las paredes del horno. Yo pongo el cacharrito con agua debajo de las bandejas.
  • - Volcamos el pan, la parte lisa queda encima, le damos unos cortes con la cuchilla, lo pasamos a la bandeja del horno y listo para introducirlo en el horno, la bandeja del horno que llevará al menos media hora a 250º. Introducimos el Pan unos 5 minutos a 250º y luego bajamos el horno a 220º, se hornea durante unos 25-30 minutos o hasta que al darle unos golpes suene a hueco, ya lo tenemos listo para sacarlo y que enfríe sobre una rejilla. A este pan le falto unos 5-7 minutos mas de los 35 de cocción aunque esta muy rico no esta muy suelta la masa. Habra que esmerarse para la próxima vez, a pesar que la corteza estaba, está, muy crujiente. El corte del pan también tendré que perfeccionarlo, no estoy contenta con el que le doy
  • Si podéis esperar a que se enfríe mejor. No tienen color estos panes con los industriales o esos que venden congelados.
¡¡¡ Que aproveche ¡¡¡
Sugerencia de mi hija Hermy: Rebanada de pan de espelta y centeno con sobrasada mallorquina picante y queso de cabra de Jumilla (Murcia) gratinada. Sin comentarios, ≠haciendodaño
Aqui el libro de Richard Bertinet

Aqui os dejo el video con el paso a paso.

Hemeroteca:


24 comentarios:

Trini Altea dijo...

Lola que pan más hermoso has preparado, con lo panera que soy yo.

Pilar dijo...

¿ Te vas a enganchar a las masas?. Te advierto que crea adicción...
Si es que cuando comes pan casero, natural, no te gusta ya ninguno de los comerciales.
Un beso!

Los blogs de María dijo...

Ole y ole!!! mi entrada tendrás que esperar a mañana, no doy ya mas de mi jejeje. Precioso y riquísimo pan

Mila dijo...

Estupendo pan, tengo que hacer un pan con esa harina.
besos

Núria dijo...

Tengo que pedir harinas al amasadero...supongo que donde vivo las enviara...ya lo miraré....desde qué me recomendaron la espelta me enamoré, por su sabor y porque se me pone muy bien....me llevo tus recetas...un besazo. Feliz día guapa!

Caty Pol dijo...

Oooooh! esto si que es una entrada en toda regla del #DíadelaEspelta, cuantos ejemplos, que delicia de panes, tendré que aprender a hacer este tipo de entradas para los #díade, jeje
Besitos guapa

Mª Dolores Martinez Martinez dijo...

El pan te ha salido de lujo y gracias por la explicación sobre la espelta, habia oido hablar de esta variedad de trigo pero no sabía nada más. Un dia me atreveré a hacer pan. Un beso

jose manuel dijo...

Esto para tomar con un aceite de oliva, o mantequilla, o lo que sea, jeje.

Saludos

Marga dijo...

Lola!!!!!!!!!!!!! qué bárbaro!!!!! tres panes, yo tengo otro así que a lo mejor lo publico, la pinta es excelente, bsss y enhorabuena

manu dijo...

Un 10 para este pan tan fantástico y SANO!!!!

Joaquina dijo...

Estupendisimo pan Lola!! que sano y rico... me llevo tu receta para hacer panecillos individuales que son mi desayuno habitual... si me da tiempo también podria publicar unos panecillas de espelta que tengo en pendientes... Me imagino y sabor y olor. Besos y feliz dia.

Marga dijo...

por cierto, se me olvidaba!!! yo no he hecho nada (más que enredar, jejej), la gran idea ha sido de Manu y Caty, por si quieres corregirlo, bsssss

galletanas dijo...

Que pasada !!

Me encanta como te ha quedado :-D

Besos

Eva Flores dijo...

pedazo de pan de espelta!

Maribel Jimenez Garcia dijo...

Me encanta la espelta, y este pan te ha quedado estupendo, dan ganas de comérselo a pellizcos. Besitos.

besosdecanelaymenta.blogspot.com

IDania dijo...

Ole, ole y olé!!! Me quito el sombrero, amiga!!!
Sabes? No me enteré de este reto, de lo contrario hubiera participado de mil amores!!!
Estás hecha una experta panadera!!
Muchos besss!!
IDania

Mijú dijo...

Lola un pan de lujo.
nada como un cereal entero :))
Un saludito

La Cocinera Mileurista dijo...

!!Uf que maravilla de pan con lo que me gusta!!, delicioso.

lola dijo...

ja,ja....me has convencido Lola ,no sabia que ese pan tenia tantas propiedades, ¿donde compras ese tipo de harinas?


¡¡besos¡¡

nancy dijo...

Menuda colección de panes!! Tienes todo un recetario!! Me los apunto!!

Nati dijo...

Mira que me gusta el sabor de esta harina. Te ha quedado un pan de lujo. Un besazo.

bocadoscaseros dijo...

Bueno Lola, como me alegro haberos conocido a través de twitter, tienes un blog súper interesante, me has dado un montón de ideas, mil gracias ;)

manzanasrojasr dijo...

Con lo que a mi me gusta el pan de escanda no sabría cual de todos los que has preparado elegir.
Te han quedado estupendos!

elcalderodenimue dijo...

¡Me encanta la espelta! La repostería hecha con harina de espelta queda genial. ¡Qué gran post este que has dedicado a tus panes! Me encantan, enhorabuena.