Mollete de Marchena {reto BTW }
Ha llegado final de mes. Ya sabéis, toca Pan ... el famoso reto Baker The World, que tanto Clara, como Virginia nos animan a cocinar #Pan de diferentes lugares del mundo y esta vez le ha tocado a Marchena.
Marchena es una localidad sevillana, situada a unos 60 kilometros de la capital andaluza, es famosa por su gran riqueza cultural, su patrimonio y su Semana Santa entre otras cosas.Marchena es famosa por su gastronomía, pero por encima de todo, el más preciado tesoro es, el Mollete de Marchena. Un pan de origen árabe, chapado, mas parecido en su interior a la chapata y similar a su primo hermano el Mollete de Antequera. Estos tiene una peculiaridad llevan sésamo (ajonjoli) y su forma es muy irregular. debido a su alta hidratación , como las chapatas. Raro es, si te salen dos iguales ¡¡¡¡ Es ideal para desayunos o aperitivos, a nosotros nos ha encantado.
Os animo a que metais las manos en la masa. Es divertido y muy gratificante.
Vamos a la Receta del Mollete de Marchena: Esta receta la he sacado del Foro del Pan de MMF del 20 de Enero de 2011, mensaje 1627, que no se quien es, pero que le agradezco que indagara y la compartiera publicamente.
Ingredientes:
300 g harina fuerza ecológica
250 g harina panadera
100 g de Sarraceno
100 g harina recia ecológica
500 g agua
255 g MM 80% Hidratación
16 g sal
5 g levadura seca
100 g agua (para añadir al final)
Semillas de sésamo (para terminar)
Elaboración:
MM, masa madre al 80%: Aquí y Aquí os dejo estos enlaces, de Un Pedazo de Pan para que podáis hacerla. Para mi, uno de los mejores Blogs que hay en la red sobre Pan. Es muy recomendable para los que os gustaría hacer pan.
Mi MM era de espelta y harina integral, de ahí el color de la miga.
Mezclar las harinas con el agua (500 g) y la masa madre. Dejar reposar el conjunto durante 1/2 hora (autolisis).
Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos. A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. En este momento, cuando creemos que está bien amasada, depositamos la masa en un recipiente y añadimos el agua restante. Parecerá imposible que la masa pueda absorber tanta agua, pero con paciencia se consigue.
Esta operación la hacemos dentro del recipiente, por lo que es recomendable que sea redondo para facilitar el amasado final. Lo he hecho con la KA, era imposible manejarla jeeeee.
Cuando el agua ha sido absorbida por la masa, tapamos el recipiente y hacemos una primera fermentación hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacemos tres plegados con un intervalo de 1/2 hora entre ellos. De esta manera daremos fuerza a una masa tan hidratada.
Enharinamos muy bien (sin miedo) la superficie de trabajo y volcamos la masa. Espolvoreamos con abundante harina mezclada con ajonjolí (semillas de sésamo) e intentamos no quitar nada de gas a nuestra masita. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, pero sin perder gas. Cortamos porciones pequeñas, grandes, cuadradas o redondas, como podamos, pero intentando, en la medida de lo posible, que sean todas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos. A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. En este momento, cuando creemos que está bien amasada, depositamos la masa en un recipiente y añadimos el agua restante. Parecerá imposible que la masa pueda absorber tanta agua, pero con paciencia se consigue.
Esta operación la hacemos dentro del recipiente, por lo que es recomendable que sea redondo para facilitar el amasado final. Lo he hecho con la KA, era imposible manejarla jeeeee.
Cuando el agua ha sido absorbida por la masa, tapamos el recipiente y hacemos una primera fermentación hasta que doble el volumen. Mientras esto sucede, hacemos tres plegados con un intervalo de 1/2 hora entre ellos. De esta manera daremos fuerza a una masa tan hidratada.
Enharinamos muy bien (sin miedo) la superficie de trabajo y volcamos la masa. Espolvoreamos con abundante harina mezclada con ajonjolí (semillas de sésamo) e intentamos no quitar nada de gas a nuestra masita. En este momento damos unas palmaditas en la superficie intentando extender la masa, pero sin perder gas. Cortamos porciones pequeñas, grandes, cuadradas o redondas, como podamos, pero intentando, en la medida de lo posible, que sean todas del mismo tamaño. Las depositamos sobre una cama de harina y hacemos una segunda fermentación.
Pasamos nuestros molletes, ya fermentados, a una pala para posteriormente depositar en el horno precalentado, y sobre piedra, a máxima temperatura. En mi caso fueron 270º durante 8 minutos sin vapor, de los cuales 5 minutos fueron sólo con solera y el resto con la parte alta también.
Enfriar en una rejilla.
Es una Masa difícil de manejar por su alta hidratacion, hay que rebozarla como una croqueta. Aunque no es inmanejable, hay que tratarla con mucho mimo.
Cuando los cortas y los pones a fermentar, es mejor hacerlo en una bandeja, la misma que luego llevaremos al horno, ya que se arrugan al pasarlos, con la pala, del lino a la bandeja. Que pena porque se deforman mas.
Con el toque de levadura seca, con las temperaturas actuales que tenemos en Almería, conseguí, en una fermentación corta, muchísimo sabor, reforzar el gluten ( puse 100 g de sarrraceno) y no permitir que se deteriorara la masa.
Si no se dispone de una buena masa madre, puede trabajarse esta harina con el doble de levadura y con una parte de zumo de naranja (basta sustituir 50 gr. de agua por 50 gr. de zumo de naranja para reforzar la estructura de la masa).
La miga: al tener alta hidratación y poco desgasificado debería ser mas alveolada pero creo que el sarraceno ahí tiene algo de influencia. Pienso que es conveniente llevar al limite las fermentaciones, a pesar de ser un arma de dos filos, porque pueden greñar. Me hubiera gustado mas alveolada, espero en una próxima que salgan mas alveolos.
Y como no, con el truco de refrigerar la masa un tiempo antes de hornear - pero con un avanzado estado de fermentación - permite mejorar el alveolado y el volumen de la pieza. Yo no lo hice, no tenia espacio en mi frigorífico.
Cuando los cortas y los pones a fermentar, es mejor hacerlo en una bandeja, la misma que luego llevaremos al horno, ya que se arrugan al pasarlos, con la pala, del lino a la bandeja. Que pena porque se deforman mas.
Con el toque de levadura seca, con las temperaturas actuales que tenemos en Almería, conseguí, en una fermentación corta, muchísimo sabor, reforzar el gluten ( puse 100 g de sarrraceno) y no permitir que se deteriorara la masa.
Si no se dispone de una buena masa madre, puede trabajarse esta harina con el doble de levadura y con una parte de zumo de naranja (basta sustituir 50 gr. de agua por 50 gr. de zumo de naranja para reforzar la estructura de la masa).
La miga: al tener alta hidratación y poco desgasificado debería ser mas alveolada pero creo que el sarraceno ahí tiene algo de influencia. Pienso que es conveniente llevar al limite las fermentaciones, a pesar de ser un arma de dos filos, porque pueden greñar. Me hubiera gustado mas alveolada, espero en una próxima que salgan mas alveolos.
¡¡¡Que aproveche ¡¡¡¡¡
14 comentarios
Que recuerdos, esos molletes de Marchena con manteca que comía mi primer año en la enseñanza. Muchas gracias por despertar esos recuerdos.
ResponderEliminarTe han quedado geniales.
Un saludo, muchas gracias.
No has podido elegir mejor acompañamiento para estos estupenos Molletes. Como siempre un reto que engancha a preparar pan casero, verdad???? Te quedaron increibles. Besos, feliz domingo.
ResponderEliminarEstoy contigo en que la masa ha sido una puñetera. Las masas super hidratadas son así de malvadas en el amasado. Yo además no tengo KA así que me las vi con ella en la encimera :) y me dejé los brazos, pero valió la pena.
ResponderEliminarCon paciencia y una buena técnica de amasado francés, se puede. Y al comerlos se te pasa todo el sufrimiento... están taaaaaaaaaaaaaaaaaan buenos.
Los tuyos están geniales, muy buena miga.
Pues te han quedado muy bien Lola, me imagino que hacía calor en tu cocina, 270ºC nunca he horneado a tanta temperatura. En casa nos han gustado mucho, y aunque es una masa difícil de trabajar caerán alguna vez más :), también necesito mejorar la técnica para que me quede más alveolada la miga, algún día...
ResponderEliminarBesos
Imagino el aroma y sabor de esa harina de sarraceno, como mola ver distintas versiones de cada pan propuesto por BTW, me encanta tu paso a paso, se nota lo delicados que son estos panes.
ResponderEliminarAbrazos.
http://mirecetario.es
Qué cosa más rica de pan!!! No pude hacerlos por falta de tiempo, pero leyendo tu receta me has recordado una cosa... voy a aprovechar esta semana de calor que se nos echa encima en Holanda y voy a preparar la MM, porque sacarla adelante en invierno es realmente difícil aquí.
ResponderEliminarY claro, cuando la tenga lista me hago estos molletes :)
besos
Qué lujazo Lola, con esa manteca colorá!!!!
ResponderEliminarPara repetir;)
Y ese alveolado de la miga..perfecto:)
Una gozada estos molletes :)
Un besazo y que tengas un feliz verano!!!!
Hasta el próximo reto:)
Divinos los molletes vengan de donde vengan, esa miga tierna con su costra tostadita admite cualquier cosa que le pongas dentro o por encima. Yo me apunto a uno siempre y siendo tan ricos como estos sin dudarlo.
ResponderEliminarBss
Con manteca colorá, que pinta más rica!!!!. Que conste que no he probado todavía la manteca colorá, pero me encanta ver ese colorido, jeje. Los molletes "pa" lanzarse a por ellos.
ResponderEliminarBss
Elena
Desde luego que lo único que le faltaba a estos molletes era la manteca colorá, que riquíiiiisima que está. Te han quedado geniales, menuda miga buena...
ResponderEliminarUn besote muy fuerte y que pases una buena semana.
Me apunto tu receta. Es diferente a la que utilicé yo....y el tipo de harinas también. ¡Tengo que repetir!
ResponderEliminarBesos,
Olga
Estas hecha ya una experta panadera.Estos molletes con tanta hidratados son complicados de trabajar pero como llevan solo plegados es mas fácil.
ResponderEliminarY veo que tienes un buen horno para hacerlos.
El acompañarlos con la famosa manteca colorà es todo un acierto.
Solo he hecho una vez unos panes así tan hidratados y desde luego me encantaron.
Bss
Lola, me has matado!!!!! Has tenido la suerte de disfrutarlos con manteca colorá, casi nada!!!
ResponderEliminarMe ha gustado mucho la mezcla de harinas que has utilizado para hacer tus molletes porque seguro que han ganado en sabor. Desde luego la pinta que tienen en extraordinaria.
Un beso enorme guapa,
Tengo que hacerla si o si! toda mi familia paterna es de este pueblo sevillano! tiene una miga estupenda.
ResponderEliminarGracias por dejar tu comentarios, me interesa saber siempre tu opinión.
Ademas agradezco y valoro mucho el tiempo que dedicas en hacerlo. Si me preguntas dudas o cualquier cosa, me pasare por tu cocina o lo haré a través de tu correo.
Saludos cariñosos desde Almeria. LOladealmeria